Cucina Storica

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I primi scritti che parlano di cucina risalgono al XII secolo e oltre a descrivere più o meno minuziosamente processi di cottura e ricette, forniscono anche utili informazioni circa l’architettura e gli strumenti più comuni in cucina. Il cuoco del 1200 non dispone di forni elettrici o pratici frullatori, ma deve accontentarsi di fiamma e brace, lunghi mestoli, rozzi coltelli, e naturalmente dell’onnipresente mortaio, indispensabile per macinare e frantumare spezie, mandorle, pane, verdure sia cotte che crude, per ottenere impalpabili polveri e omogenei passati; insomma l’arte del ben pestare permetteva di assaporare tutto il profumo e l’aroma dei cibi. Paioli di rame, tegami di coccio, spiedi e leccarde sono gli unici attrezzi, oltre ai precedenti già citati, di cui l’addetto alla cucina potesse far uso, e le varie cotture vengono eseguite o a fiamma viva, o direttamente sulla brace in un angolo del camino. Non c’è dunque da meravigliarsi se la pietanze del 1200 sapevano di fumo e bruciato, poiché bisognerà attendere il Rinascimento perché i fuochi diventino fornelli e la cucina evolva in piatti sempre pia complessi, raffinati e ricercati.

Una volta uscito dalla cucina il cibo finiva in tavola; vediamo quindi come era organizzata quest’ultima, sulla quale desinava il povero e banchettava il signore. Per quanto riguarda il primo, non essendoci sfortunatamente pervenuti documenti che ne descrivessero le abitudini, possiamo solo intuire che il piatto forte in una modesta casa fosse la zuppa, fatta di erbe selvatiche e granaglie varie, le stesse che una volta frantumate, venivano impastate con acqua e quindi cotte per ottenere delle scure quanto dure pagnotte. Si ha notizia del lievito, o quanto meno di qualcosa di simile, ma era usato soltanto dai grandi cuochi nelle ricche corti dei “nobilati”.

Le vettovaglie non prevedevano posate, a parte un rudimentale cucchiaio, la forchetta tra l’altro non era ancora in uso, e la tovaglia era decisamente assente. Avveniva così .che la zuppa si sorbisse direttamente dalla ciotola, e che i cibi solidi fossero: accompagnati alla bocca con le mani. Il buon senso ci induce a credere che, indipendentemente da come lo uomo di campagna o di città si procurassero il cibo, quest’ultimo non fosse mai abbondante e vario, ma certamente oltre ai cibi di cui sopra, vi erano anche prodotti quali uova, latte e derivati, selvaggina, frutta e verdura selvatiche o coltivate, pesce di mare o di fiume.