Cuocoinom@ne ® 1.1

Cuocoinom@ne ® 1.1

di Araldo Gennaro

Araldo Convivi Storici

“Conoscere il passato per capire il presente e orientare il proprio futuro” (Tucidide)

Anni 30/40

commestibili

“Un nuovo modo di conoscere la cucina tramite la storia per tramandare le tradizioni culinarie.”

2017

Sua Maestà – “La Pasta”

slide_01

La pasta – prima parte
“Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente eurasiatico, fin da tempi remoti, si è sviluppata in maniera parallela, indipendente e diversificata, dalle valli cinesi dell’estremo oriente alle aree mediterranee della penisola italica. In quest’ultima zona in particolare ebbe un rapido ed importante sviluppo gastronomico e tradizionale che durerà intatto fino all’attualità.

La pasta infatti era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia) e dell’Etruria (Italia centro-occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. La pasta era conosciuta con il termine greco làganon, quello etrusco, magnogreco ed italico ”makària”, il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai giorni nostri sotto forma del verbo di alcune zone dell’Italia meridionale ”maccari”, che a sua volta è all’origine dei termini dialettali ”maccaruni-maccaroni” e del corrispettivo ”maccheroni”, nonché del verbo italiano ”ammaccare” (col significato generico di schiacciare, o nel caso della pasta con il senso di ”lavorare una materia massosa, pressandola, impastandola e modellandola”), mentre il termine latino laganum si usava per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Conosciuto e documentato è infatti che già Cicerone, l’antico filosofo romano, tesseva lodi parlando di làgana, termine latino dal quale deriverebbe l’attuale nostrana lasagna.”…

La pasta – seconda parte

Il suddetto termine è infatti ancora usato in alcune regioni del sud Italia, in particolare nel Cosentino, in Calabria, e in altre zone della Puglia e della Basilicata, per indicare la pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di làgana o laina, solitamente condita con leguminacee a secco, e amalgamata con olio d’oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino pasta, che era più generico, deriva dal termine păsta(m) e dal sinonimo greco πάστα (pàsta-ein), con significato di ”farina con salsa o condimento” derivante a suo volta dal verbo pássein cioè ”impastare”. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall’anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all’età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l’uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e durante il medioevo italiano seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del bacino del Mediterraneo e dell’estremo oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente euroasiatico.