Pantaleone da Confienzia-Leggenda del Gorgonzola

gorgonzola_naturaleAnche se il formaggio non godette certo di una buona fama in epoca medievale, perchè ritenuto alimento di non facile digestione e più consono a una dieta plebea, paradossalmente esso incontrò sempre un grande gradimento e, di conseguenza, un’ampia diffusione, codificati infine nella celebre Summa lacticinorum (1447) del medico vercellese Pantaleone da Confienza.
Pantaleone da Confienza, accademico e medico della corte sabauda nella seconda metà del Quattrocento, è un precursore. I suoi viaggi in Piemonte e in Europa gli hanno permesso una conoscenza diretta e approfondita dei latticini, la sua curiosità per gli aspetti qualitativi e per i metodi di produzione, per i sapori e i consumi, ne hanno consolidato le indagini, la sua dottrina infine ha arricchito ragguagli e osservazioni personali conferendo loro universalità. Il risultato è un’autentica enciclopedia dei formaggi dell’Europa tardomedievale, il primo testo dal quale la ricerca casearia prende avvio, e forse l’unico in cui un alimento è portatore d’identità, operando una sintesi di culture.
La leggenda del Gorgonzola
Non pochi sono i prodotti caseari, che abitualmente consumiamo ancora oggi, nati proprio in epoca medievale.
Il Gorgonzola, ad esempio, che insieme con il Parmigiano è il più celebre e apprezzato formaggio italiano, ha una storia (ma meglio sarebbe dire due leggende)) antichissima, le cui radici affondano nel pieno Medioevo.
Secondo uno dei più diffusi racconti popolari, questo formaggio è nato per errore: un casaro distratto dimentica il fagotto della cagliata, appesa a sgrondare, per tutta la notte. Il giorno dopo, sperando di poter recuperare la propria dimenticanza, la unisce alla cagliata del mattino. Al taglio della forma, dopo averla stagionata, il casaro ha però la sorpresa di trovarla tutta screziata di muffa verdognola, dall’effetto estetico piuttosto sgradevole. A suo merito, però, va riconosciuto il fatto di aver voluto assaggiare comunque il formaggio che, a sorpresa, si rivela una vera bontà. Un’altra leggenda sulla nascita del Gorgonzola narra invece che un oste lombardo, volendo recuperare alcune forme ammuffite di formaggio stracchino, decide di servirle ad alcuni clienti di passaggio. A sorpresa, invece di lamentarsi, gli avventori gradiscono decisamente il prodotto, dando origine alla nascita e al successo del più famoso dei formaggi erborinati.
Il termine “erborinato” sembra derivi dalla parola “erborin” che, in diletto lombardo, significa prezzemolo, richiamando evidentemente le venature verdi del Gorgonzola. Nonostante non ci siano informazioni precise sull’attendibilità di questi racconti, in entrambi i casi sono ambientati intorno al X – XII secolo in provincia di Milano e, più precisamente, vicino al paese di Gorgonzola. A conferma di questa ipotesi, la storia ci insegna che a quei tempi Gorgonzola era tappa obbligata di sosta per le mandrie di ritorno dagli alpeggi alpini nel loro viaggio verso i verdi prati della Pianura Padana e proprio dal nome di questo paese il formaggio ha, in tempi più recenti, ereditato il nome.